Les haricots en conserve sont pratiques, mais le sort de leur liquide n’est pas toujours évident. Certaines recettes demandent de les rincer, d’autres utilisent aussi le jus dans une soupe.
Égoutter et rincer sont deux étapes différentes
Égoutter consiste à retirer le liquide de conservation. Rincer consiste à faire passer de l’eau sur les haricots égouttés, puis à les égoutter de nouveau. Quand une recette donne un poids ou un volume, vérifiez à quelle étape il correspond.
L’étude de Duyff et ses collègues, publiée en 2011, portait sur cinq variétés de haricots. Par rapport aux haricots avec leur liquide, la baisse moyenne de sodium était de 36% après égouttage et de 41% après rinçage et égouttage. Les chercheurs ont utilisé 3,5 L d’eau à environ 22°C sur une dizaine de secondes, avec deux minutes d’égouttage avant et après. La différence entre le simple égouttage et le rinçage suivi d’égouttage n’était pas statistiquement significative (p>0,05). Méthodes et résultats de l’étude
Décidez de l’utilisation avant de calculer le sodium
- Nettoyez le couvercle avant d’ouvrir la boîte. FDA : conseils pour les conserves
- Vérifiez si la recette utilise seulement les haricots égouttés ou également leur liquide.
- Pour les rincer, égouttez-les dans une passoire, passez-les uniformément sous une eau courante propre, puis égouttez-les à nouveau.
- Mesurez les haricots après l’étape indiquée par la recette, puis réservez la quantité prévue pour aujourd’hui.
Il n’est pas nécessaire de reproduire le volume d’eau de l’étude chez vous. Pour les haricots sans sel ajouté, lisez le tableau nutritionnel : la mention en façade ne signifie pas zéro sodium. Si le fabricant n’a pas mesuré le sodium après égouttage ou rinçage, ne lui attribuez pas vous-même une valeur certaine.
Comparez les étiquettes sur une même base
Il s’agit d’un exemple d’étiquettes fictives, et non d’un comparatif de produits ou d’une expérience de rinçage. Supposons ici que les deux étiquettes décrivent des haricots préparés de la même façon.
| Produit fictif | Étiquette | Calcul pour 100 g |
|---|---|---|
| A | 240 mg pour 120 g | 240 ÷ 120 × 100 = 200 mg |
| B | 160 mg pour 100 g | 160 mg |
Dans cet exemple, B affiche la valeur la plus basse. Ce n’est pas une comparaison entre A rincé et B rincé. Si une étiquette inclut le liquide et l’autre décrit les solides égouttés, demandez au fabricant quelle base utiliser. Ne retranchez pas une réduction non vérifiée du sodium à comptabiliser dans une restriction médicale.
L’étude n’a pas mesuré l’évolution des autres nutriments hydrosolubles. Elle ne permet donc pas d’affirmer qu’ils restent tous inchangés. Limites de l’étude
Comptez la durée de conservation à partir de l’ouverture
L’USDA indique trois à quatre jours au réfrigérateur pour les conserves peu acides ouvertes, comme les haricots. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient propre et suivez l’emballage s’il indique un délai plus court. Le rinçage ne remet pas ce délai à zéro. USDA : durées de conservation après ouverture
Notez ensemble la date d’ouverture, la quantité restante et le prochain plat prévu. Rincer ne rend pas sûrs des haricots dont les conditions de conservation sont inconnues. Pour une idée de repas, consultez le bol de pois chiches et légumes avec des ingrédients déjà préparés.