豆の缶詰は便利ですが、汁をどう扱うか迷うことがあります。豆を洗うレシピもあれば、汁ごとスープに使うレシピもあります。
汁を切ることと、水で洗うことは別の工程
汁を切るとは、缶の中の液を除くことです。水で洗うとは、汁を切った豆に流水を通し、もう一度水を切ることです。レシピに重さや体積が書かれている場合、どの段階で量るかを確認しましょう。
Duyffらの2011年の研究では、5種類の豆について、汁を含む状態と比べたナトリウムの平均減少率は、汁切り後に36%、水洗い・水切り後に41%でした。研究では約22°Cの水3.5 Lを約10秒間かけて使い、洗う前後にそれぞれ2分間水を切っています。汁切りだけの場合と、洗ってから水を切った場合の差は、統計的に有意ではありませんでした（p>0.05）。研究の方法と結果
ナトリウムを計算する前に、使い方を決める
- 開ける前に缶のふたをきれいにします。FDA：缶詰の扱い方
- レシピが汁を切った豆を使うのか、缶の汁も必要なのかを確認します。
- 洗う場合は、ざるで汁を切り、清潔な流水でまんべんなく洗って、もう一度水を切ります。
- レシピで指定された工程の後に量り、今日使う分を取り分けます。
家庭で研究と同じ量の水を使う必要はありません。食塩無添加の豆も栄養表示を確認してください。包装の表にそう書かれていても、ナトリウムがゼロとは限りません。メーカーが汁切り・水洗い後のナトリウムを測定していない場合、自分で確定値を作らないでください。
同じ基準量にそろえて表示を比較する
以下は架空の栄養表示の例です。実際の商品の比較や水洗いの実験ではありません。ここでは、二つとも同じ状態に準備した豆についての表示と仮定します。
| 架空の商品 | 表示 | 100 g当たりへの換算 |
|---|---|---|
| A | 120 g当たり240 mg | 240 ÷ 120 × 100 = 200 mg |
| B | 100 g当たり160 mg | 160 mg |
この例ではBの表示値が低くなります。ただし、これは水洗い後のAとBを比べた結果ではありません。片方が汁を含み、もう片方が汁を切った固形分についての表示なら、比較前にメーカーに基準を確認してください。医療上のナトリウム制限に計上する量から、確かめていない減少分を差し引かないでください。
この研究は、ほかの水溶性の栄養素の変化を測定していません。そのため、ナトリウム以外の栄養素がすべて変わらないとは言えません。研究の限界
残りの保存期間は、缶を開けた時点から数える
USDAは、豆など酸性度の低い缶詰の開封後の冷蔵期間を3～4日としています。清潔な容器に移して速やかに冷蔵し、包装にもっと短い期間が書かれていれば従ってください。洗っても、その期間が最初から数え直しになるわけではありません。USDA：開封後の保存期間表
開封日、残量、次に使う料理を一緒に記録しましょう。保存状態が分からない豆を洗っても、安全になるわけではありません。料理の例は、「ひよこ豆と野菜のボウル：下準備済みなら約15分」をご覧ください。